Mitte der fünfziger Jahre machte der 2005 verstorbene Agronom Peter Zübli eine fabelhafte Entdeckung. In Buus, einem kleinen Bauerndorf im Baselbiet, fand er beim kurligen Bauern Hedinger in einer "Zämewüschete" ein paar wenige mit viel Mäusekot verdreckte Körner des weissen Schweizer Emmers. Dieser Fund verhalf dieser alten Getreideart 40 Jahre später zu einer unerwarteten Erfolgsgeschichte und neuem Ansehen: Über die Schweizer Bergheimat, die sich um die Erhaltung alter Getreidesorten kümmerte, kam der weisse Emmer "Züblin" in die Datenbank alter Sorten von Pro Specie Rara. Dort klopfte anfangs der 1990er Jahre der Biologe Markus Jenny von der Schweizerischen Vogelwarte Sempach an. Er suchte nach Mitteln und Wegen, um der Bevölkerung den Zusammenhang zwischen Ackerbau und Artenvielfalt zu veranschaulichen. Sein Ziel war es letztlich, die Vielfalt an typischen Tieren und Pflanzen des Ackerlandes mit geeigneten ökologischen Ausgleichsmassnahmen und wildtiergerechten Produktionsformen zu fördern. Im Vordergrund standen damals das vom Aussterben bedrohte Rebhuhn und der Feldhase. In ersten kleinen Schaugärten voll alter Getreidesorten, reifte bald die Idee, den äusserst robusten und genügsamen Emmer ebenso wie das Einkorn wieder in die landwirtschaftliche Produktion zu nehmen und damit auch auf den Markt zu bringen. Jennys Vision war es, Rebhühnern, Feldlerchen und Adonisröschen in den lückigen Emmerfeldern wieder optimale Lebensbedingungen zu bieten.

Bäuerliches Handwerk schuf während Jahrhunderten dank standortgerechten Nutzungsformen und Anbaumethoden eine enorme Vielfalt an regional und lokal angepassten Nutzpflanzen und Nutztieren. Zudem fanden in den von der Landwirtschaft geprägten Kulturlandschaften eine Vielzahl von Tier- und Pflanzenarten optimale Lebensräume. Diese Koexistenz zwischen Bauernkultur sowie genetischer und biologischer Vielfalt fand jedoch mit der in den 1950/60er Jahren einsetzenden Mechanisierung und Intensivierung der Landwirtschaft ein jähes Ende. Die Folgen sind bekannt: Traditionelle Kulturlandschaften mussten modernen eintönigen Produktionslandschaften weichen. Viele Tiere und Pflanzen verschwanden, starben aus oder sind heute bedroht. Der Emmer und das Einkorn, das Rebhuhn und die Feldlerche, das Adonisröschen und der Venusspiegel sie alle wurden Opfer einer ausschliesslich auf den Preis und auf die Rationalisierung ausgerichteten Nahrungsmittelproduktion.

Seit Mitte der 1990er Jahre ist in der Schweiz in der Landwirtschaft und in der Gesellschaft ein Gegentrend zur Intensivlandwirtschaft bemerkbar. Ökologie, Tierwohl und qualitativ hochwertige, gesunde Nahrungsmittel wurden zum gesellschaftlichen und politischen Thema. Ethische und moralische Werte wie Tierschutz, Schutz der natürlichen Lebensgrundlagen, Artenvielfalt und Nachhaltigkeit, aber auch Werte wie Gesundheit und Lebensqualität wurden für die Landwirtschaft zu einer neuen Herausforderung. Spätestens seit die Grossverteiler den Biomarkt entdeckt haben, wurde der Branche bewusst, dass eine naturnahe und artenfreundliche Produktion eine Chance für die Schweizer Landwirtschaft sein kann.

Der Naturschutz stellt schon lange die Forderung, dass in unserer Kulturlandschaft für Pflanzen und Tiere wieder vermehrt geeignete Lebensräume anzulegen und miteinander zu vernetzen sind. So brauchen Tierarten mit grösseren Raumansprüchen, wie z.B. der Feldhase oder das Rebhuhn, zum Überleben einen hohen Anteil nicht oder extensiv genutzter Flächen. Seltene Ackerwildkräuter wie z.B. der Ackerrittersporn oder der Venusfrauenspiegel können nur erhalten werden, wenn "Unkraut" in den Äckern nicht chemisch Mitteln bekämpft wird.

Die Projektinitianten verfolgten deshalb das Ziel, nicht nur die alten Kulturpflanzen Emmer und Einkorn zu erhalten, sondern gleichzeitig auch die Artenvielfalt im Ackerbaugebiet mit ökologischen Ausgleichsmassnahmen zu fördern. Das Projekt sollte beispielhaft aufzeigen, wie die Erhaltung und Förderung der Biodiversität optimal in die landwirtschaftliche Produktion integriert werden kann. Beim Emmer- und Einkornanbau der IG bauen die Vertragslandwirte Emmer und Einkorn unter Verzicht von jeglichen Pflanzenschutzmitteln (Insektiziden, Wuchsstoffen, Herbiziden) an, und düngen das Getreide nur spärlich. Zudem verpflichten sie sich, auf mindestens 5% der Vertragsfläche Buntbrachen oder andere wertvolle ökologische Ausgleichsflächen anzulegen.

Der 7-köpfige Vorstand der IG Emmer & Einkorn besteht aus drei Produzenten, einem Vertragsmüller, einem Vertreter von IP-SUISSE oder Biofarm und zwei Vertretern der Projektinitianten. Die IG Emmer & Einkorn führt eine eigene Geschäftsstelle an der AGRIDEA in Lindau.

1995 schlossen sich auf Initiative der Schweizerischen Vogelwarte Sempach die Landwirtschaftlichen Beratungszentrale Lindau LBL (heute AGRIDEA), der WWF-Sektion Schaffhausen, die Pro Specie Rara PSR und die Vogelwarte Sempach zu einer Projektträgerschaft zusammen. Sie verfolgten partnerschaftlich das Ziel, die uralten Getreidearten Emmer und Einkorn im schaffhausischen Klettgau wieder traditionell anzubauen und Emmer- und Einkorn-Produkte regional zu vermarkten. Gleichzeitig sollten bedrohte Tier- und Pflanzenarten auf den Anbauflächen gefördert werden.

Was mit einigen Körnern und einer visionären Idee begann, entwickelte sich zu einem zukunftsträchtigen Erfolgskonzept für den Natur- und Artenschutz in der Kulturlandschaft: Eine extensive Produktion ohne Pflanzenschutzmittel, kombiniert mit ökologischen Ausgleichsflächen (Buntbrachen) und eine regionale und nationale Vermarktung exklusiver Produkte aus den beiden Urgetreiden. Der Anbau konzentriert sich auf drei Regionen (Schaffhausen, Rafzerfeld, Fricktal/Schenkenbergertal). Einerseits weil Emmer und Einkorn in diesen Gebieten früher traditionell angebaut wurden, andrerseits weil in diesen Regionen seit Jahren gezielte Massnahmen zur Förderung der Artenvielfalt umgesetzt werden (Artenförderungs-, ÖQV-Vernetzungsprojekte, Bewirtschaftungsvereinbarungen Kanton AG). Eine ökonomische Fallstudie über das Projekt bestätigt eindrücklich, dass die konsequente ökologische Ausrichtung des Emmer- und Einkornanbaus ein interessantes Marktpotential hat. Partner aus Handel und Gewerbe setzen auf Produkte aus Emmer und Einkorn. Sie haben erkannt, dass eine glaubwürdige Geschichte und konsequent nachhaltig produzierte Produkte bei den Konsumenten heute viel Vertrauen geniessen und sich erfolgreich vermarkten lassen. Heute ist das Emmer/Einkorn-Projekt ein weitgehend über die Wertschöpfung am Markt finanziertes Projekt. Es hat über die Landesgrenzen hinaus Beachtung gefunden und wird im Sinne der Lokalen Agenda 21 für den ländlichen Raum als beispielhaft beurteilt.

Im August 2005 wurde das Projekt umstrukturiert und in die Schweizerische Interessengemeinschaft zur Förderung von Emmer und Einkorn überführt.

Seit August 2006 werden der Anbau und die Vermarktung von Emmer und Einkorn von der Interessengemeinschaft zur Förderung von Emmer und Einkorn gelenkt. Der Vorstand der IG Emmer & Einkorn setzt sich aus Vertretern der ursprünglichen Initianten des Wiederanbaus der beiden alten Weizenarten, der Schweizerischen Vogelwarte und der AGRIDEA, sowie Produzenten und Verarbeitern zusammen. Die IG Emmer & Einkorn führt eine eigene Geschäftsstelle an der AGRIDEA in Lindau.

Das Emmer/Einkorn-Projekt hat seit der Lancierung für seine Aktivitäten und das pionierhafte Engagement verschiedene Anerkennungen und Preise erhalten.
# 1999: Prix d'innovation agricole suisse, OLMA St. Gallen. An der Innovationspreisverleihung der Agro Marketing Suisse, erhält das Emmerbrot von Tobias Ermatinger, Zuckerbäckerei Schaffhausen, den Anerkennungspreis in der Kategorie Ackerbau. Der Preis wurde vom Bundesrat Pascal Couchepin verliehen.

# 1999: An Nachhaltigkeitswettbewerb der Internationalen Bodenseekonferenz wird das Emmer/Einkorn-Projekt mit einem 4. Platz gewürdigt.

# 1999: Der Emmerbrand der Distillerie Zimmerli in Hallau wird vom Schweizerischen Schnapsforum mit einer Goldmedaille preisgekrönt.

# 2005: Die IG Emmer & Einkorn wurde von der MUT-Stiftung mit dem Förderpreis der "Goldenen Lerche" ausgezeichnet. Dieser Förderpreis soll zu einer beschleunigten Verbreitung ökologischer Verbesserungen in der landwirtschaftlichen Produktion beitragen.

Emmer und Einkorn sind wie Dinkel sogenannte Spelzgetreide. Die Getreidekörner sind von einer fest umhüllenden Spelze eingeschlossen, die in dünne Grannen von einigen Zentimetern Länge auslaufen. Das Korn muss in der Röllmühle vom Spelz getrennt (geröllt) werden. An der Einkornähre reift aus jedem Absatz der Ährenspindel nur ein Korn, bei der Emmerähre sind es deren zwei. Der Emmer wird deshalb auch Zweikorn genannt. Emmer hat dickere Halme, breitere Blätter und schwerere Ähren als Einkorn. Von Emmer und Einkorn kennt man eine Vielzahl verschiedener Landsorten. Da beide Weizenarten nie züchterisch bearbeitet wurden, handelt es sich um eigentliche Populationen (Varietäten) mit einer breiten genetischen Variabilität.

Emmer und Einkorn haben sehr lange Halme, ihre Standfestigkeit ist deshalb gering. Beide haben eine hohe Fähigkeit zur Bestockung. Gewisse Sorten können aus einem Korn bis zu 60 Halme ausbilden. Die in der Schweiz angebauten Sorten sind gegen Getreideblattkrankheiten wie z.B. Rost oder Mehltau äusserst robust. Aufgrund dieser Merkmale und dem geringen Nährstoffbedarf eignen sich Emmer und Einkorn vorzüglich für den extensiven, ökologischen Anbau auf trockenen und mageren Böden. Die Ertragserwartung liegt bei 19 bis 35 dt/ha (Vergleich Weizen bis 80 dt/ha).

Emmer (Triticum dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum) gehören zur Gattung Weizen und sind, genauso wie der Weich-Weizen (Triticum aestivum), der Dinkel (Triticum spelta) oder der Hartweizen (Triticum durum) eine eigene Art. Verwandtschaftlich steht der Emmer dem Hartweizen am nächsten, das Einkorn hat unter den gängigen Weizenarten keine näheren Verwandten. Einkorn oder Emmer sind entwicklungsgeschichtlich gesehen wesentlich älter als Dinkel und als unser heutiger Brotweizen (Weich-Weizen).

Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum) gehören kulturhistorisch zu den ältesten von den Menschen kultivierten Getreiden. Ursprünglich kommen Emmer und Einkorn wie fast alle Getreidearten aus dem nahen Osten. Im Zuge der Ausbreitung des Ackerbaus gelangten sie seinerzeit von Westpersien über Ägypten, Nordafrika und den Balkan nach Mitteleuropa.

Schon vor tausenden von Jahren bauten unsere Vorfahren Urgetreide wie Emmer, Einkorn und Dinkel an. In seiner Bedeutung lag der Emmer vor dem Einkorn, dem Dinkel oder den (Weich-)Weizen. Während der ältesten Ackerbaukulturen Mitteleuropas (Brandkeramik, 3000 v. Chr.) war Emmer die wichtigste Getreideart. Ähnlich wie für Einkorn, ging die Bedeutung des Emmers von der Broncezeit an zurück. Nach der Römerzeit (etwa 300-1000 n. Chr.) verloren Emmer und Einkorn zunehmend an Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Emmer und Einkorn wurden vorwiegend auf schlechteren Standorten kultiviert. Durch die Intensivierung der Landwirtschaft ab dem 18. Jahrhundert, die Züchtung ertragreicher Hart- und Weich-Weizensorten und die sich ändernden Ernährungsgewohnheiten der Menschen wurden Einkorn und Emmer zunehmend vom "normalen" Weich-Weizen verdrängt. Im Jahr 1917 wurden in der Schweiz noch 62,64 ha Emmer angebaut. 1939 gab es in der Schweiz noch 134 Betriebe, die auf insgesamt 35 ha entweder Einkorn oder Emmer anbauten. 1955 konnten noch ganze 9,2 ha Einkorn und 4,6 ha Emmer ermittelt werden. Der Anbau von Emmer und Einkorn ist in der Schweiz schliesslich gegen Ende der 1960er Jahre erloschen und die beiden alten Weizenarten gerieten in Vergessenheit. Vereinzelten Anbau von ursprünglichen Landsorten gibt es in Mitteleuropa nur noch in Italien, in der Tschechei und seit 1994 wieder in der Schweiz.

Der Emmer und Einkornanbau der IG spricht wegen seiner traditionsbewussten und konsequenten ökologischen Ausrichtung Landwirte an, denen nachhaltige Wirtschaft viel bedeutet, die gleichzeitig aber auch offen und bereit sind, Neues anzupacken und unternehmerische Verantwortung zu übernehmen.

Von den rund 70 Vertragslandwirten wird gefordert, dass sie entweder biologisch wirtschaften oder die Richtlinien der IP-SUISSE erfüllen. Alle Landwirte müssen zusätzlich zu den Bio(Knospe)- bzw. IP-SUISSE Richtlinien, die Anbauanforderungen der IG Emmer & Einkorn erfüllen. So müssen IP-SUISSE Produzenten ihre gesamte Getreidefläche (Brot- und Futtergetreide) nach den Bestimmungen für die extensive Getreideproduktion anbauen (Extensoanbau nach Direktzahlungsverordnung). Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln ist grundsätzlich nicht erlaubt. Die Düngung ist den alten Weizenarten anzupassen; erlaubt sind maximal 40 kg N pro ha. Die Einhaltung der Anbaurichtlinien wird durch die IP-SUISSE und die IG Emmer & Einkorn kontrolliert.

Buntbrachen sind Flächen, die der Bauer nicht nutzt. Es sind ungestörte, wertvolle ökologische Ausgleichsflächen, die intensiv genutztes Ackerland aufwerten und vernetzen. Buntbrachen werden meist in Streifen von 5-10m Breite angelegt. Die Emmer und Einkorn Vertragslandwirte sind verpflichtet, 5% ihrer Emmer- bzw. Einkornanbaufläche mit Buntbrachen zu bestellen.

In Buntbrachen blühen schon im ersten Jahr bunte Wildpflanzen wie Mohn, Kornblume, Kornrade, Venusspiegel, Rittersporn oder Ackerhahnenfuss. Ab dem zweiten Jahr gedeihen dann auch Königskerze, wilde Möhre, Pastinake und viele andere Wildkräuter. Diese Vielfalt von Pflanzen zieht unzählige Insekten und andere Tieren an. Buntbrachen schonen den Boden, verbessern dessen Struktur und reduzieren die Bodenerosion und die Nährstoffauswaschung. Die Flächen werden weder gedüngt noch mit Pflanzenschutzmitteln behandelt.

Das Anlegen von Buntbrachen ist quasi sozialer Wohnungsbau für bedrohte Wildtiere. In Buntbrachen finden viele Kleintiere einen ungestörten Unterschlupf oder eine willkommene Nahrungsquelle. Die trockenen Stängel dienen vielen Insekten als sicheres Winterquartier und bieten Bodenbrütern wie der Feldlerche, der Wachtel, dem Rebhuhn oder dem Schwarzkehlchen sowie dem Feldhasen ein optimales Bruthabitat.

Buntbrachen sind wichtige Sympathieträger für die Landwirte und vermitteln erholungssuchenden Menschen einen Hauch mediterrane Lebensqualität - ein bisschen Toskana oder Griechenland in Schweizer Emmer- und Einkornfeldern! Ein Stück Natur, das Herzen höher schlagen lässt.

Emmer Körner und Mehle
Emmer Körner und Mehle

Mit Bio-Emmer Produkten der Biofarm, wie Emmer-Zopfmehl, Emmer-Ruchmehl, Emmer-Brotmehl, Emmer-Körner und Emmer-Schrot sorgt Biofarm für eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung.

Produzent: Biofarm Genossenschaft, Kleindietwil

Emmer-Basilikum Tagliatelle

Roman Bernegger und seine Firma Novena in Ulrichen verarbeiten für ihre Produkte wenn immer möglich Rohstoffe, die im Zeichen der Knospe in der Schweiz produziert oder biologisch angebaut werden. Das gilt natürlich auch für den Emmer und den Basilikum der bergluftgetrockneten und saisongerechten Emmer-Basilikum Tagliatelle.

Produzent: Biofarm Genossenschaft, Kleindietwil
Preis: Fr. 5.90/250g

Emmer-Basilikum Tagliatelle

Schwarzbier aus Emmer
Schwarzbier aus Emmer

Dieses braundunkle Emmer-Bier hat eine süsse fruchtige Nase mit etwas Dörrbananen, einen fruchtigen Körper mit etwas Zitronensäure, eine schöne Bitterkeit und einen feinherben Nachtrunk.

Produzent: Brauerei Falken, Schaffhausen
Alkoholgehalt: 5.5 Vol.%
Preis: Fr. 1.45/33cl; 1.90/50cl

Emmerschnaps

Dieser exquisite Emmer-Brand, gebrannt aus dem Schwarzbier der Brauerei Falken, avancierte 1999 bei der schweizerischen Edelbrandprämierung der Distiswiss zu einem der besten Destillate des Jahres. Und am Schnaps-Forum gewann der Emmer-Brand Gold.

Produzent: Distillerie Zimmerli, Hallau
Vertrieb: Brauerei Falken, Schaffhausen
Preis: Fr. 29.--/50cl

Emmerschnaps

Emmerbrot der Migros
Emmerbrot der Migros

Das Emmer-Vollkornbrot der Migros aus IP-SUISSE Mehl schmeckt besonders urig und ist gut haltbar, da der Teig länger treibt. Dadurch entfaltet das Emmer-Korn seinen typischen Geschmack. Erhältlich in grösseren Migros Filialen.

Produzent: JOWA, Migros Genossenschaftsbund
Preis: Fr. 2.60/350g

Emmer-Vollkornnudeln

Der Familienbetrieb Aemisegger Teigwaren in St. Gallen ist vielen Teigwarenliebhabern ein Begriff. Er stellt seit 1956 in alter Tradition Pasti her, so auch die feinen Emmer-Vollkornnudeln der IG Emmer & Einkorn. Im Restaurant Gemeindehaus in Beringen werden sie hervorragend zubereitet.

Produzent: IG Emmer & Einkorn
Preis: Fr. 4.90/300g
Vertrieb: Daniel Walter, Hauptstr. 16, 8224 Löhningen, Tel. 052 685 26 47, info@trotte.ch

Emmerbrot der Migros

Die IG Emmer & Einkorn pflegt mit zahlreichen grossen und kleinen Marktpartnern eine enge Partnerschaft. Erwartet wird, dass diese die Projektphilosophie und die Ziele mittragen sowie hochwertige, gesunde Nahrungsmittel produzieren und vertreiben.

Verschiedene innovative Verarbeiter stellen aus Emmer und Einkorn hochwertige und geschmackvolle Produkte wie Mehle, Brote, Gebäcke, Teigwaren, Biere und einen Schnaps her. Die Adressen und Bezugsquellen finden Sie hier.

Neben der Erhaltung der genetischen Vielfalt hat der Anbau und die Verwendung von Urgetreiden einen hohen gesundheitlichen Wert. So haben Emmer, Einkorn und auch Dinkel im Vergleich zu anderen Getreidearten deutlich höhere Gehalte z.B. an Zink, Eisen, Magnesium und Calcium. Einkorn weist u.a. hohe Carotinoid-Werte auf (Gelb-Pigmente). Carotinoide sind in der Natur verbreitete, meist rot bis gelbe Naturfarbstoffe pflanzlicher Herkuft. Sie sind als Vorstufe von Vitamin A wichtig. Der menschliche Organismus kann Carotinoide nicht selbst aufbauen und nimmt sie mit der Nahrung auf. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch produzierten Lebensmitteln hat die Urgetreide aus der Versenkung hervorgeholt. Alle drei Weizenarten überzeugen durch ihren unverwechselbaren Geschmack. Sie finden vor allem in der Vollwertküche vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Wer ihre speziellen Backeigenschaften kennt, kann aus Emmer und Einkorn aromatische Brote, leckere Gebäcke, traditionelle Gerichte (Emmerotto) und viele andere Spezialitäten zaubern - eine wahre Delikatesse für SchlEmmer.

Bezüglich der Verträglichkeit von Emmer und Einkorn für weizenempfindliche KonsumentInnen liegen jedoch keine gesicherten Erkenntnisse vor. Die Praxis zeigt, dass in einigen Fällen gute Erfahrungen gemacht wurden. Bislang lässt es sich aber noch nicht eindeutig benennen, was "Weizenallergie" ist und woran sie sich festmacht. Deswegen gibt es derzeit auch noch keine verlässlichen Untersuchungsverfahren, mit denen die allergene Wirkung verschiedener Getreidearten oder -sorten beurteilt werden könnte.

Nach gegenwärtigem Stand des Wissens sind Einkorn und Emmer aufgrund der hohen Verwandtschaft zum Weichweizen und des hohen Glutenanteils keinesfalls für echte Weizenallergiker oder Menschen, die an Zöliakie leiden geeignet sind.

Aus der Praxis wird über Fälle berichtet, wo Zöliakiekranke den Genuss von Einkorn vertragen haben. Es gibt - derzeit noch nicht gesicherte - Hinweise auf vereinzelte genetische Linien bei Einkorn, deren Proteinzusammensetzung einen Genuss bei Zöliakie zulassen könnte.

Emmer

Der Emmer hat einen sehr hohen Mineralstoff- und Eisengehalt und ist wesentlich proteinreicher als Weichweizen. Obwohl die Klebereigenschaften des Emmers und auch des Einkorns hinsichtlich Brotbackeignung mässig sind (ähnlich Roggen) lassen sich mit handwerklichen Geschick (kurzes Kneten, lange Teigruhe) sehr aromatische Brote aus Hefe oder Sauerteig herstellen. Um die Backeigenschaften von Hefebroten zu verbessern, wird empfohlen, dem Emmer- oder Einkornmehl ¼ Dinkelmehl beizufügen. Emmermehl eignet sich zudem ideal für Feingebäcke wie Guetsli, Waffeln und Kuchen (Rezepte).

Der Emmer ist nahe verwandt mit dem Hartweizen (Triticum durum) und weist deshalb ein hartes, glasiges Korn auf. Durch die Härte des Korns wird das Mehl eher griessig. Emmermehl eignet sich hervorragend für die Herstellung von Teigwaren. Dies ist mit ein Grund, weshalb sich der Emmeranbau in der Garfagnana (Toskana) bis heute halten konnte. Ebenso schmackhaft ist eine Art Pollenta aus Emmer-Gries, welche mit Frischkäse und Kräutern gegessen wird (farrata). Aus Emmerkörnern lässt sich zudem ein ausgezeichnetes Emmerotto herstellen.

Das beim Röllen (Entspelzen) anfallende leere Spelzgut von Emmer und Einkorn wird heute als Stopfmaterial für Gesundheitskissen verwendet. Emmer- und Einkornspelz ist wesentlicher weicher und elastischer als Dinkelspelz.

Schon die alten Ägypter nutzten 4'000 v.Chr. Emmer als Rohstoff für Herstellung von Bier. Dies inspirierte die Brauerei Falken AG in Schaffhausen und die Brauerei Müller AG in Baden auf Anregung der Trägerschaft des Emmer/Einkorn-Projekts herbe Biere aus Emmer und Einkorn zu brauen. Mittlerweile setzen auch verschiedene Brauereien in Deutschland mit Erfolg auf Biere aus den beiden

Einkorn

Im Gegensatz zum Emmer ist das Einkorn sehr weich. Auch Einkorn hat einen hohen Gehalt an Kleber, wobei die Kleberqualitäten von Sorte zu Sorte sehr stark variieren können. Da die Backqualität des Klebers von Einkorn ebenfalls nur mässig ist und das schalenarme Korn nur wenig Wasser binden kann, erhält man eher feste Teige. Der sehr weiche Kleber ist kaum dehnbar und schmierig. Es wird deshalb geraten, Brote auf Sauerteigbasis und in Backformen zu backen. Mit seinem milden Aroma lässt sich Einkorn auch gut für Guetsli, Pfannkuchen und Waffeln verwenden. Auch leckere Kuchen aus Rühr- und Biskuitteig sowie Mürbegebäck gelingen gut.

Ernährungsphysiologisch betrachtet hat Einkorn einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren- und Gelbpigmenten (Beta Carotin). Der Gehalte an Proteinen und Mineralstoffen wie Phosphor, Calzium, Magnesium, Mangan und Zink ist z.T. wesentlich höher als beim Weich-Weizen. Mehl, Teig und Brot aus Einkorn haben wegen dem hohen Anteil an eine Carotenoiden eine starke Gelbfärbung und einen leicht nussigen Geschmack.

» Emmerotto
» Sauerteigbrot mit Emmer oder Einkorn
» Rührkuchen mit Einkorn

Emmerotto
(Getreiderisotto) für 4 Personen

1 Zwiebel schneiden und in Oel anbraten
2-2½ Tassen Emmer 24 Stunden eingeweicht dazugeben
mit ½ dl Rotwein ablöschen
nach belieben mit Pfeffer, Lorbeerblättern, ital. Gewürzmischung würzen
1½ Tassen Gemüsebouillon dazugeben, aufkochen und dann 20 Min kochen lassen
Sbrinz oder Parmesan und Sauerrahm zum Schluss darunterziehen

Als Variante können nach Belieben kleingeschnittenes Gemüse und/oder Speckwürfel beigefügt werden.

Sauerteigbrot mit Emmer oder Einkorn

Ansatz:
1 Ts. Vollkornmehl
1 Ts. warmes Wasser
Mehl mit Wasser verrühren und 36 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Alle 12 Stunden umrühren.

Vorteig:
300 g Vollkornmehl
150 ml bei Emmer bzw. Einkorn
Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser gut verrühren und ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig:
400 g Emmer- bzw. Einkornmehl
2 Tl Salz
100 ml bei Emmer bzw. Einkorn
Zutaten zum Vorteig geben und alles gut durchkneten. Teig in eine gefettete Kastenform füllen und an einem warmen Ort zugedeckt 1-1,5 Std. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200°C 65 Min. backen.

Rührkuchen mit Einkorn

150 g Butter
1 Pck. Weinsteinbackpulver
200 g Honig
3 Eiweiss, geschlagen
3 Eigelb
300 g Obst der Saison (z. B. Kirschen, Johannisbeeren, Aprikosen oder in Saft eingeweichtes Trockenobst)
Butter mit Honig schaumig rühren, Eigelb unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, dazugeben und zuletzt das steifgeschlagene Eiweiss unterheben. Teig in eine gefettete Form füllen und Obst leicht in den Teig eindrücken. 60 Min. bei etwa 160°C backen.